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味蕾の異常は、神経系の疾患、クスリの副作用、心因性、そして最も多いのが亜鉛不足によるものです。新陳代謝に不可欠なミネラルの亜鉛の不足で、味細胞の新陳代謝が滞り、味覚センサーが鈍るのです。亜鉛は体内で合成できず、食物から摂取します。味覚障害は、新陳代謝が衰える50代以上の中高年が多数でしたが、若い世代や子どもにも食生活の乱れが原因で広まっています。彼らがよく食べるファーストフードやコンビニ食品、清涼飲料水などに含有するフィチン酸やポリリン酸などの食品添加物は、亜鉛の吸収を妨げる作用があるのです。また若い女性の過激なダイエットなども、栄養が偏りがちで亜鉛不足で味覚障害の原因になるとされます。 

味覚を感じるのは味蕾（みらい）という受容器で、舌の表面を覆っている乳頭の中に存在します。味蕾は味細胞が集まってできていますが、味細胞は新陳代謝が非常に活発で、短い周期で新しい細胞に生まれ変わります。この新陳代謝に欠かせないのが亜鉛などのミネラルです。亜鉛が欠乏すると味細胞が十分作られず、味覚が低下してしまいます。
そのため、味覚障害の原因は、亜鉛の欠乏に関連するものが多いです。亜鉛の欠乏は、偏った食事、極端なダイエットなどによる摂取不足によるもの以外に、亜鉛キレート作用（ミネラルを包み込む作用）の強い添加物が使われている加工食品によって、体内に入った亜鉛の吸収が妨げられて起こる場合があります。
亜鉛キレート作用のある薬剤もあり、同様の理由で味覚障害が起こることがあります。味覚障害とその可能性がある薬剤は、利尿剤、降圧剤、抗パーキンソン薬、抗うつ剤、精神安定剤、睡眠薬、抗リウマチ剤、鎮痛剤など非常に多いです。 

治療はまず口の中を清潔に保つことが大切です。虫歯、歯肉炎は必ず治療が必要ですし、歯や舌を歯ブラシでブラッシングします。義歯であればそれに付着することもありますので、日ごろからよく手入れをします。薬としては内服薬は副作用が強く、通常はうがいの後、真菌用の口腔用軟膏（歯科材料）を塗ります。

最後に味覚変化についてですが、口内炎や、カビによる舌炎などの物理的な刺激によって痛みがある場合、女性で更年期を迎える四十、五十代以上の方の約半数に味覚変化が認められるとの報告があります。ホルモンのアンバランスや自律神経の変調に影響されるようです。また歯科用の金属に対するアレルギーや、血液中の亜鉛などの欠乏が一因になっている場合もあります。最近では、心理的要素も、重要な原因と考えられていますので、治りにくいといっても、がんなどの心配をしすぎるのもよくないようです。