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味覚には甘み、塩味、うま味、酸味そして苦みがあります。甘みは砂糖をはじめとした糖質を判別して感じる味です。塩味はナトリウムなどのミネラル分を判別して感じる味です。そしてうま味は様々な種類のアミノ酸（グルタミン酸など）を判別して感じる味です。つまり、私たちが甘いものや塩味がついたもの、うま味の強いものをおいしいと感じるのは、それは生きるために必要なものだからです。

それとは逆に警告という意味が隠されいる味もあります。酸味は水素イオンを判別している味です。そもそもこれは食べ物が腐った味なのです。苦みもまた警告の味です。植物にはアルカロイドなどの毒が含まれることがあるからです。しかし、人は酸味や苦みがあっても腐っていないことや毒がないことを経験的に知るようになってむしろそれを楽しむようになってきました。　　　　

耳鼻咽喉科領域の聴覚、嗅覚、味覚などの感覚は、外界からの情報を収集して私たちを危険から守っています。現在それらの感覚を酷使していろいろな感覚障害をおこしています。その中で味覚は視覚や聴覚とは違って、社会生活に直接支障を及ぼさないため、あまり重要視されていませんでした。しかし、近年の高齢化社会、ストレス、生活様式の変化などから味覚の異常を感じている人は増えてきています。まさに味覚障害は現代病であるといえます。超音波スケーラーは大人気です。

亜鉛はいくつかの酵素の働きに不可欠な元素です．亜鉛の必要量はごくわずかですが，不足すると味覚障害や嗅覚障害が生じます。味覚障害は人口の高齢化，亜鉛キレート作用（ミネラルを包み込む作用）の強いポリリン酸やフィチン酸が繁用されている加工食品への増加，偏食，ダイエットなどによって増加しています.

最も多い原因は薬剤性と食事性の亜鉛欠乏症です．ほかに原因不明の特発性味覚障害，内科的な全身疾患が原因と思われる味覚障害などがあります。

薬剤性亜鉛代謝障害では微量にしかない亜鉛が薬物の「キレート作用」により体外へ捨てられるのために亜鉛欠乏症が生じます。特に高齢者では亜鉛キレート作用を持つ薬剤（降圧薬，脳循環改善薬，抗腫瘍薬，抗うつ薬など）による亜鉛欠乏症に気をつける必要があります。

舌炎や口内乾燥，糖尿病，肝疾患，腎疾患，消化器疾患，胃切除手術後の貧血なども味覚障害の原因となります。「抗がん剤治療歯科材料による味覚障害の原因にはさまざまな仮説はありますが、実際のところはわかっていません。患者さんの味覚に対する訴え全般を味覚障害としていますが、明確な診断基準はありません。『味』に対する訴えがあれば、すべてを抗がん剤による副作用として『味覚障害が生じた』と判断されているのが現状と思われます」

味覚障害に対する検査は各種試みられているが、たとえ検査で正常という結果が出たとしても患者さんは実際に困っているのだから、その訴えに対応していくしかないと青木さんは言う。

「味覚障害は治療するというよりは、困っている症状を少しでも改善させることが大切になると思います」偏った食生活で亜鉛の摂取量を減少し、味覚傷害を招きます。また近ごろよく使われている合成保存料の食品添加物の中には、亜鉛の吸収を妨げるものがたくさんあり、亜鉛不足で味覚障害になります。以下の亜鉛を多く含む食品で、積極的に摂ることを意識しましょう。
牡蠣(かき)・和牛もも肉・ 豚レバー・ うなぎ・ほたて貝・鶏レバー・カシューナッツ・アーモンド プロセスチーズ・ そば(茹)・納豆・木綿豆腐・緑茶など。